22.11.2005 Leckere Gänsekeulen
Kürbissuppe und Gänsekeulen
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Kürbissuppe mit Basilikum Sankt-Martins-Stoefs-Gänsekeulen a la Baraque an Süßkartoffelpüree und einem Salat mit karamellisierten Maronen...... Brombeerfool mit Amarettis |
22. November 2005 |
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| Vorspeise |
Zutaten f. 6-8 Personen: ca.600g Kürbis (idealerweise japanischer Hokkaido Kürbis) 4 Stangen Lauch 4El Olivenöl 500ml Milch 400ml Hühnerbrühe 2 Zweige Basilikum 2 Prisen Muskatnuß frische Ingwerknolle abgeriebene Schale einer Zitrone Salz und frisch gemahlener Pfeffer 250ml Schlagsahne |
Den Kürbis entkernen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in Würfel schneiden.( beim Hokkaidokürbis kann die Schale mitverzehrt werden) Den grünen Teil vom Lauch entfernen, den weißen Teil in dünne Scheiben schneiden. Kürbis und Lauch im Olivenöl ca.4 Minuten anschwitzen. Die Hühnerbrühe hinzugeben und bei mäßiger Hitze ca.10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit der Milch verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Ingwer, Muskat und gehacktem Basilikum abschmecken. Kurz erhitzen, in Teller füllen und mit einem Klacks Schlagsahne, Basilikum und abgeriebener Zitrone servieren. Guten Appetit! |
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| Hauptgericht |
Zuaten für die Sankt-Martins-Stoefs-Gänsekeulen a la Baraque: 7 - 8 Gänsekeulen a 400 - 500 g 200 g Knollensellerie 200 g Möhren 1 große Gemüsezwiebel 1 Apfel ca 200 g 2 El Olivenöl 1 Bund Thymian 3 Lorbeerblätter 3 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 1 Liter Geflügelbrühe oder Fond Salz und Pfeffer 200 g gefrorene Kastanien Zutaten Süßkartoffelpüree: Zutaten für 7 - 8 Personen 1,2 kg Süßkartoffeln 400 g große mehlige Kartoffeln 1 ganze Zimtstange 3 - 4 getrocknete Chilis 140 g Butter Salz und Pfeffer Salat mit karamellisierten Maronen: Zutaten für 7 - 8 Personen 140 g Zucker 200 g gefrorene Maronen 6 Salatherzen und 1 Radiccio 250 g Ricotta 6 - 7 EL Walnussöl 1 große Williamsbirne Salz, Pfeffer, Prise Zucker Zitronensaft von 2 Zitronen |
Zubereitung Gänsekeulen: Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Apfel vierteln, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gänsekeulen salzen und pfeffern und rundherum im heißen Fett bei hoher Hitze 5 - 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und das gesamte Fett abgießen. Gemüse, Apfel mit Thymian und Lorbeer in die Pfanne geben und 8 - 10 Minuten kräftig anbraten und leicht mit Salz würzen. Tomatenmark und Rotwein dazugeben, einmal kräftig aufkochen, etwas Brühe hinzugeben und alles ein wenig einkochen lassen. Die Gänsekeulen mit der Haut nach oben in den Bräter geben und die Brühe mit dem Gemüse angießen. Im heißen Ofen bei ca. 200 - 220 Grad ( Umluft ist nicht empfehlenswert ) auf der zweiten Schiene von unten gute 2 Stunden schmoren, wichtig...dabei die Keulen zweimal wenden. Die Gänsekeulen herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern und noch 200g gefrorene Kastanien zugeben. Ca. 4 - 6 Minuten kochen und servieren. Wer es mag, bindet die Sauce noch mit Saucenbinder..... Zubereitung Süßkartoffel-Püree: Die Süßkartoffeln und Kartoffeln waschen, in einem Topf Salzwasser mit der Zimtstange zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich garen. Inzwischen die Chilis längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen, die Chilis hinein geben und alles ca. 3 Minuten auf kleiner Flamme halten. Die gegarten Kartoffeln abgießen, pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Chili-Butter untermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Gänsekeulen servieren. Zubereitung Salat: Salat in feine Streifen schneiden, Walnussöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Zitronensaft mischen und über den Salat geben. Den Zucker in einer Pfanne anlaufen lassen, Maronen durchschwenken und die Karamell-Maronen auf ein Backpapier zum Auskühlen streichen. Salat in einer großen Schüssel anrichten, die Birne in Spalten schneiden und über den Salat drapieren. Ricotta in kleine Tröpfchen auf den Salat geben. Zuletzt die Maronen grob hacken und über den Salat streuen und servieren. |
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Dessert |
Zutaten für 7 - 8 Personen 400 g tiefgekühlte Brombeeren oder gemischte Beeren 400 g Sahne 100 g Zucker 1 Paket Bourbon Vanillezucker 600 g Quark ( 40 % Fett ) 3 EL Amaretto 150 g Amaretti Kekse |
Zubereitung: Die Beeren etwas antauen lassen und mit Amaretto,Vanilliezucker und mit dem Mixstab pürieren. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und unter den Quark heben. Die Amaretti Kekse zerbröseln. Abwechselnd das Beerenmus, Sahnequark und Kekse in einer entsprechend großen Schüssel schichten und für ca. 1 Stunde kalt stellen. |
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